Aprenda a fazer caldo de legumes

Aprender a fazer caldo de legumes pode ser o detalhe que faltava para dar mais sabor aos seus pratos. O preparo é companheiro de inúmeras receitas como risotos.  

Receita de caldo de legumes 

A primeira coisa a ter em mente é que não existe uma única receita de caldo de legumes. “Tudo pode e deve sempre variar no mundo da cozinha! Até porque existe a famosa e natural sazonalidade. Então eu pego o que é da estação, o que é do lugar e, principalmente, o que tem na geladeira na hora”, afirma André Boccato, autor do livro “Risotos: 50 Receitas” (Editora Senac São Paulo). 

A seguir, Boccato sugere uma receita para quem quer saber como fazer caldo de legumes para risoto. Mas como ele mesmo disse: sinta-se livre para criar suas adaptações. 

Ingredientes: 

3 litros de água fria 

3 cebolas picadas 

2 cenouras picadas 

2 talos de salsão picados 

3 ramos de salsa 

3 talos de cebolinha 

3 folhas de louro 

Preparo 

Em uma panela alta, coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por duas horas. Coe e reserve o caldo.  

Dica: coloque o caldo em formas de gelo e leve para congelar, assim ele durará muito mais tempo. 

Caldo de legumes para risoto de legumes 

Segundo Boccato, misturar sabores distintos pode matar as características básicas e fazer o prato ficar com sabor de nada. Por isso, o caldo de legume deve ser usado para risoto de legume, o caldo de carne para risoto de carne e assim por diante. “Mas não existe perigo de misturar diferentes caldos de legumes, pois sempre serão só legumes”, diz o especialista. 

O escritor ainda aproveita para dar uma dica sobre a utilização do caldo de legume em risoto: em média, é necessário 1,2 litro de caldo para cada 1 e ½ xícara de chá de arroz arbório. 

Improviso bem-vindo 

Boccato ainda fala que, depois de cozidos os legumes para o caldo, eles podem ser picados e inseridos no risoto. De acordo com ele, nada impede que o cozinheiro faça isso de improviso. “Sempre dá certo, pois os vegetais são bons coadjuvantes”, completa. 

Mas é importante dizer aqui que o caldo de legumes não existe apenas em função do risoto. O escritor conta que ele pode ser usado em molhos, recheios e até em massas. “Sempre para intensificar o sabor”, comenta o especialista.  

Caldo de legumes natural 

Se você é adepto da praticidade e está se perguntando por que não usar um caldo de legume já pronto, desses vendidos em supermercado, saiba que a sua saúde deve ser a principal razão. “O caldo caseiro tem alto valor nutricional, não contém conservantes nem sal em excesso, o que costuma ocorrer em caldos concentrados industrializados. Além de que o sabor de caldos feitos em casa é incomparável”, explica Boccato. 

Desperdício zero 

Quando for preparar seu caldo de legumes, tenha em mente a expressão aproveitamento máximo. Tudo o que normalmente jogamos fora em outras receitas que requerem outros tipos de corte como o julienne. “Tudo pode e deve ser cozido para dali se extrair sabores e benefícios nutricionais. Até mesmo cascas. O ideal é fazer de forma que não sobre absolutamente nada para jogar no lixo”, finaliza Boccato.