Cortes Suínos e Receitas com carne de porco
Postado 23 de setembro de 2020
A carne suína tem muitas qualidades benéficas que a tornam fácil de incorporar em um menu equilibrado – além disso, existe uma infinidade de receitas com carne de porco que fazem bem à saúde.
A variedade de opções varia de cortes macios e saborosos a magros e ricos em nutrientes que são acessíveis, fáceis de fazer e agradáveis para pessoas de todas as idades.
Como nutrientes da carne de porco, podemos destacar: tiamina, selênio, proteína, niacina, vitamina B6 e fósforo, e uma boa fonte de zinco, riboflavina e potássio. Ela é, naturalmente, pobre em sódio e uma boa fonte de potássio – dois nutrientes que, juntos, podem ajudar a regular a pressão arterial.
É a carne vermelha mais consumida em todo o mundo. Mas, como seu consumo é proibido em algumas religiões, como o islamismo e o judaísmo, a carne de porco é ilegal em muitos países islâmicos.
Principais cortes suínos
Existem 8 cortes primários de porcos mais consumidos no Brasil.
Estes são os grandes cortes de açougueiro que você consegue ver ao assistir um açougueiro quebrar um porco. Cada um dos cortes primários é dividido em pedaços menores e é aí que obtemos outros cores menores.
Antes de comprar carne de porco, é útil entender algumas informações básicas, bem como os cortes primários dos quais os cortes menores e mais comerciais são vendidos.
Além disso, existem muitos cortes de carne de porco no mercado, muitos dos quais são vendidos com vários nomes alternativos.
Copa
Inclui o pescoço, ombro e braço do porco. Como você deve saber, o acém é um corte de carne moderadamente duro, ideal para assar, refogar ou defumar lentamente. Também é ótimo para fazer linguiças de porco ou carne de porco moída.
Paleta
Também conhecido como ombro de porco, a paleta vem logo abaixo da copa, na parte dianteira. Geralmente, é defumado ou curado e é ótimo para usar em feijoada ou feito na panela.
Lombo
Um dos cortes primários favoritos do brasileiro é o lombo, na parte superior. É de onde sai o lombo, a bisteca ou carré e, um pouco mais posterior, o filé mignon. Isso porque, por conter parte do osso da coluna e da costela, boa parte da carne se torna suculenta.
Confira: receita de lombo assado com mostarda!
Pernil
É na perna de trás do porco que obtemos o pernil, presunto e a alcatra suína. Pode ser considerada uma das melhores partes do porco pela quantidade de carne macia.
É da parte do pernil que também sai o presunto de parma – uma técnica para curar a perna de porco com sal marinho puro, a fim de manter a carne o mais doce e macia possível.
Barriga
A barriga de porco não é, como você pode pensar, o estômago. Em vez disso, é a carne que corre por baixo – literalmente a barriga do porco.
É aqui que você consegue o bacon e a pancetta – muito apreciada nos churrascos. Esses cortes são preparados de várias maneiras diferentes, desde a torrefação lenta até a fritura.
Daqui, também sai o toucinho ou torresmo. O corte contém pele, carne e gordura – grande parte dessa gordura é usada no preparo de alimentos, como o feijão.
Aprenda a fazer torresmo com o Chef Jefferson Rueda
Costela
É uma das especialidades feitas com carne de porco. As costelas sobressalentes são geralmente grelhadas baixas e lentas para garantir que fiquem úmidas e macias. Eles também podem ser refogados ou cozidos em panela elétrica.
Joelho
Eles costumam ser defumados e usados em feijoada, mas também fazem ótimos acréscimos em sopas ou feijão para dar sabor e corpo ao caldo.
Os joelhos, tecnicamente, ainda têm pele e geralmente são vendidos defumados. Você pode encontrar em restaurantes alemães como o prato Eisbein.
Pé de porco
O pé de porco contém muito colágeno e é uma boa fonte de gelatina.
É muito comum nas feijoadas brasileiras completas. Além disso, você pode cozinhar lentamente ou cozer em fogo brando quebra o tecido conjuntivo e torna a carne macia. O pé de porco também pode ser defumado lentamente, curado ou em conserva.
Receitas com Cortes Suínos
Agora que você já sabe um pouco mais sobre a versatilidade e sabor da carne de porco, chegou a hora de conhecer algumas receitas com carne de porco. Separamos três receitas de três participantes de edições anteriores do MasterChef Brasil para te inspirar.
Mignon Suíno, Caramelo de Couve e Mousseline de Mandioquinha
Receita da Chef Elisa Fernandes, a vencedora da primeira edição do programa, em 2014.
Ingredientes
1kg de ancho suíno
4 dentes de alho
Sal e tomilho fresco a gosto
1 Maço de Couve Manteiga
1 Cebolas brancas grandes
2 xícaras de açúcar
1 xícara de água ou caldo (de carne ou de legumes)
800 gramas de mandioquinha
100 ml leite
100 gramas de manteiga sem sal
Modo de preparo
Mignon Suíno
1- Salgue a carne e tempere com azeite, o alho amassado e tomilho
2- Sele a carne numa frigideira com azeite bem quente, de todos os lados, inclusive nas laterais caso seja um bife alto. Na potência alta, cada lado leva aproximadamente 30 segundos para selar. Utilize uma frigideira que já possa ir no forno.
3- Depois de selado, abaixe um pouco o fogo e adicione 3 colheres de sopa de manteiga, dois ramos de tomilho fresco e dois dentes de alho descascados. Deixe incorporar o sabor e regue a carne com a manteiga com alho e tomilho, virando e repetindo o processo do outro lado.
4- Se quiser servir a carne mal passada, ela já está no pronto. Caso você goste dela ao ponto, finalize no forno a 200°C por 4 ou 5 minutos.
Caramelo de Couve
1- Refogue a couve cortada em julienne grossa junto com uma cebola e reserve
2- Utilize a mesma panela para derreter o açúcar e fazer um caramelo seco
3- Volte a couve refogada para o caramelo, e use água ou caldo para deglacear (soltar o fundo que fica grudado na panela)
4- Deixe reduzir por alguns minutos, mexendo para não queimar.
5- Coe a mistura
Mousseline de Mandioquinha
1- Cozinhe a mandioquinha na água até ficar macia
2- Processe com o leite
3- Finalize na panela com a manteiga gelada
Para a montagem, espalhe a mousseline em uma lateral do prato, disponha um bife encostado e finalize com o caramelo de couve.
Ragu de músculo e costelinha com nhoque de banana da terra
Receita do Chef Eduardo Richard, que participou do programa em 2019.
Ingredientes
400 gramas de músculo bovino
300 gramas de costelinha de porco
2 cebolas
1 cenoura
2 talos de salsão
50 gramas de bacon
2 bananas da terra
100 gramas de farinha de trigo
300ml de vinho branco
300ml de vinho tinto
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Manteiga
Modo de preparo
Ragú de músculo e costelinha
1- Tempere a carne com sal e pimenta a gosto e reserve.
2- Já na panela de pressão, sele todos os lados das carnes com azeite bem quente. Retire da panela e reserve.
3- Refogue cenoura, cebola e salsão com o bacon.
4- Deglaceie com vinho branco e tinto, soltando o que fica grudado no fundo da panela. Volte as carnes para a panela, acrescente água até um dedo acima da carne e deixe cozinhar por 35 minutos na pressão.
6- Abra a panela de pressão e deixe o ragu reduzir.
7- Corrija o sal e pimenta.
Nhoque de banana da terra
1- Enquanto isso, asse as bananas da terra por 25 minutos a 180°C.
2- Retire a casca e processe. Resfrie por 20 minutos.
3- Incorpore a farinha à banana para formar a massa de nhoque.
4- Modele os nhoques e resfrie por 10 minutos. Em seguida, grelhe em uma frigideira até dourar em manteiga no fogo baixo.
Para a montagem, espalhe o ragu no fundo do prato, disponha os nhoques por cima e decore com alguns brotos.
Barriga de porco com feijão manteiguinha de Santarém
Receita do Chef Rodrigo Massoni, o campeão da 10ª edição do programa, em 2019.
Ingredientes
100 gramas de feijão manteiguinha de Santarém
1/2 cebola roxa
1 folha de louro
25 gramas de ciboulette
1/4 de pimenta dedo de moça
1 tomate vermelho grande
1/4 de pimentão verde
70 gramas de salsa
100 gramas de azeite extra virgem
1 cenoura
1 talo de salsão
1 cebola comum
50 gramas de bacon
1 limão
200 gramas de barriga de porco magra
1 litro de caldo de carne
100 ml de molho de soja
50 ml de saquê culinário mirim
10 gramas de alho em pó
10 gramas de cebola em pó
500 ml de água
100 ml de óleo de girassol
50 gramas de amido
50 gramas de manteiga
Brotos de beterraba
Brotos de salsa
Pimenta preta
Sal
Modo de preparo
1- Tempere a barriga com sal, pimenta, alho e cebola em pó, molho de soja e o
saquê culinário. Deixe marinando no minimo 1 hora .
2- Coloque o feijão para cozinhar na panela de pressão com água, meia cebola
branca, folha de louro, salsão, bacon e meia cenoura.
3- Enquanto o feijão cozinha, pique a ciboulette, pimenta dedo de moça, o tomate, o pimentão, a salsa e a cebola roxa, reservando-os.
4- Depois de 25 minutos de pegar pressão, abra a panela e o feijão vai estar
cozido. Ajuste o sal e tire o excesso de caldo.
5- Junte a cebola roxa, o tomate, o pimentão, a ciboulette e a pimenta dedo de moça, fazendo um vinagrete morno com o feijão.
6- Asse a barriga de 1h30 a 2 horas. Enquanto isso, reduza o caldo da marinada com alguma aparas da barriga de porco, cenoura, cebola e talo do salsão fazendo um molho. Caso necessário, você pode engrossar com manteiga e o amido.
7- Frite a barriga com óleo fervente, com a gordura virada para baixo, para criar uma casquinha: a pururuca.
Sirva com vinagrete de feijão e o molho, pingando umas gotinhas de limão sobre a carne de porco.
