Fermento Natural: Levain

Levain ou massa lêveda é a cultura de micro-organismos, tais como bactérias e fungos, para que, de forma natural, a fermentação aconteça no pão ou massa.

Essa é a maneira milenar de fazer massa, utilizada por chefs, padeiros e tradições familiares por anos. É a forma mais antiga de pão com fermento natural e passou a ser usada no início do Egito antigo.

História do Levain

Muito provavelmente, foi descoberto por acidente. Em algum momento da história, por volta de 4.000 aC, um padeiro egípcio planejava fazer o tradicional pão sem fermento, semelhante a uma tortilha, mas a massa acabou sendo esquecida por algumas horas e o fermento, em contato com ar e dentro do tempo de bons micro-organismos começarem a se desenvolver, começou a funcionar.

Quando o padeiro colocou a massa no forno primitivo da época – apenas uma lareira com uma cúpula de argila montada para concentrar o calor – para espanto de todos, ela inchou.

A levedura microscópica que fez o pão crescer foi a Saccharomyces cerevisiae e é a mesma levedura que também faz fermentar a cerveja e o vinho. A nova acidez da massa foi causada por várias bactérias chamadas lactobacilos, que produzem ácido lático e acético. Esses ácidos dão um leve toque apetitoso ao pão e melhoram sua textura também.

O sabor da massa feita de forma artesanal é único e, de acordo com nutricionistas, é mais nutritivo também. Você pode reproduzir a técnica histórica em sua casa e provar, vamos te ensinar como!

Antes de começar a receita do seu fermento natural, é importante saber:

– São 7 dias para fazer o fermento. No 8º dia, você pode preparar o seu pão
– Caso não use todo o fermento que você fez, ele pode permanecer na geladeira por 7 dias sem alimentação, apenas.
– Tenha uma balança de cozinha.
– É importante usar ingredientes de boa qualidade.
– Usar farinha sem fermento, além de água filtrada e fervida!
– Tenha em mente que ele é um organismo vivo e precisa estar bem e alimentado para que a receita dê certo.

Dia 1

Ingredientes:

– 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
– 25 gramas de farinha de trigo branca
– 25 gramas de farinha de trigo integral

Modo de preparo:

1- Em um pote de vidro – ou porcelana – misture bem os ingredientes.
2- Cubra o vidro com um papel toalha e feche bem com a ajuda de um elástico. É preciso estar bem vedado!
3- Coloque-o em um lugar calmo e escuro – pode ser em uma prateleira ou dentro de um armário que você não abra com muita frequência.

Dia 2

Ingredientes:

– 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
– 25 gramas de farinha de trigo branca
– 25 gramas de farinha de trigo integral

Modo de preparo:

1- Abra o vidro e verifique se o seu fermento têm bolhas em sua superfície. Isso indica que ele está vivo e tendo reações. Em caso positivo, misture bem com uma colher e siga para o passo 2. Se não estiver, espere mais um dia.
2- Descarte metade do seu fermento – sim, pode parecer estranho, mas aqui vamos começar a alimentá-lo e deixá-lo mais forte e essa ação fará parte do dia-a-dia do seu fermento.
3- Junte o restante dos ingredientes e misture bem.
4- Cubra novamente com o papel toalha, feche novamente e volte o fermento para o cantinho dele.

Dia 3

Ingredientes:

– 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
– 25 gramas de farinha de trigo branca
– 25 gramas de farinha de trigo integral

Modo de preparo:

Nesse terceiro dia, você vai perceber que seu fermento está com um aspecto mais elástico e com algumas bolhas.
Após verificar se seu fermento está bem e com as características acima, siga os passos 2, 3 e 4 do dia anterior.

Dia 4

Ingredientes:

– 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
– 25 gramas de farinha de trigo branca
– 25 gramas de farinha de trigo integral

No quarto dia você vai se surpreender com a atividade do seu fermento! Ele vai estar com muitas (muitas mesmo) bolhas menores e o aspecto vai estar mais líquido.
Seu fermento está com as características de quarto dia? Ótimo! Então siga para os passos 2, 3 e 4 do dia anterior.

Dia 5

Ingredientes:

– 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
– 25 gramas de farinha de trigo branca
– 25 gramas de farinha de trigo integral

No quinto dia, seu fermento vai estar com bastante atividade e com um cheiro levemente azedo – não se preocupe, isso é normal da fermentação.
Siga normalmente para os passos 2, 3 e 4.

Dia 6

Ingredientes:

– 50 ml de água filtrada e fervida (fria)
– 25 gramas de farinha de trigo branca
– 25 gramas de farinha de trigo integral

Seu fermento natural está quase pronto! Dê só mais um pouco de carinho à ele.
Nessa etapa, o cheiro estará bem mais marcante e com muito mais bolhas.
Alimente-o novamente seguindo os passos 2, 3 e 4 e aguarde as 24h para seguir para seu sétimo e último dia.

Dia 7

Ingredientes:

– 200 ml de água filtrada e fervida (fria)
– 300 gramas de farinha de trigo branca
– 100 gramas do resultado do seu fermento até agora

O último dia chegou e você já pode começar a pensar no seu pão.
Seu fermento natural deve estar com uma textura bem elástica, com o cheiro mais marcado e bolhas maiores.
Agora, você irá ficar com 100 gramas do seu fermento apenas e o restante será descartado. Misture com a água e a farinha, cubra bem – nesta etapa utilize papel filme ao invés do papel toalha – e leve-o para o canto de costume.

Dia 8

Ufa! Você chegou ao 8º dia. Se o seu levain está vivo, você pode preparar um pão caseiro com o fermento natural que você preparou.

+Saiba como fazer seu Pão Caseiro.