Tipos de Molho: de onde surgiu tanta variedade?

Com certeza, você tem o seu tipo de molho preferido. Em teoria, um molho é, essencialmente, um líquido mais algum tipo de agente espessante e outros ingredientes aromatizantes.

No MasterChef Brasil, os participantes tiveram que mostrar as habilidades com os molhos-mãe e reproduzir receitas para vencer a prova. Mas, o que seriam os molhos-mãe e por que eles são importantes?

Os molhos-mãe da culinária

Nas artes culinárias, existe um termo chamado de “molho-mãe”. Ele refere-se a qualquer um dos molhos básicos – que são os pontos de partida para fazer outros diversos tipos de molho secundários ou molhos compostos. São chamados de molhos-mãe porque cada um é como o chefe de sua própria família.

Esse sistema de organização foi desenvolvido por Antonin Carême – a princípio com quatro tipos de molhos – no século XIX. Essa base de molhos franceses é uma das razões pelas quais a cozinha francesa se tornou tão importante e influente na cozinha ocidental.

Cada um dos molhos-mãe é feito com um líquido diferente e um agente espessante diferente, embora três dos molhos-mãe sejam engrossados ​​com roux.

Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de farinha e gordura.

São esses os tipos de molho que servem como base para sopas, cremes, recheios, suflês e outras inúmeras receitas. Vamos explorar um pouco mais desses tipos de molhos.

Molho Bechamel

O molho bechamel é, provavelmente, o mais simples dos molhos-mãe porque não requer caldo. Se você tiver leite, farinha e manteiga, já pode fazer um bechamel básico.

O marquês Louis de Béchamel (1603-1703), um financista do século XVII que ocupou o posto honorário de mordomo-chefe da casa do rei Luís XIV (1643-1715), é conhecido por ter inventado o molho bechamel ao tentar inventar uma forma de comer bacalhau seco.

O bechamel é feito engrossando o leite quente com um simples roux branco. O molho é temperado com cebola, cravo e noz-moscada e cozido até ficar cremoso e macio.

Ele pode ser usado como ingrediente em receitas de diversas massas, legumes e até carnes. Mas também é a base para alguns dos molhos brancos mais comuns, molhos cremosos e molhos à base de queijo.

Molho Velouté

Literalmente, significa veludo em francês. O molho velouté é outro molho-mãe feito engrossando o caldo branco com um roux e fervendo por um tempo.

É semelhante ao preparo do bechamel, mas não é diluído em leite. Além disso, é preparado juntamente com frango em sua receita mais comum, mas há também velouté de vitela e velouté de peixe.

O velouté é muito usado para acompanhar determinados pratos e servir de base para cremes e sopas em que suas receitas indicam um caldo específico. Do velouté, por exemplo, se obtém o molho Allemande finalizado com ovos e natas e o famoso molho Suprême, finalizado com natas, manteiga e suco de limão.

Molho Espanhol

De todos os molhos, o molho espanhol é o rebelde da família francesa. Suas raízes não são exatamente espanholas – o molho foi criado como uma espécie de afronta à culinária da época, durante um casamento real no século XVII e se tornou um dos molhos-mães franceses.

Diz a história que quando Luís XIII da França se casou com Ana da Dinamarca em 1615, filha de Filipe III da Espanha, os chefs espanhóis decidiram que os molhos franceses existentes eram muito insossos para a festa de casamento. Então, eles usaram tomates espanhóis para adicionar sabor e riqueza. A receita se tornou uma sensação culinária.

Por honra e respeito, o molho espanhol é reconhecido como originário da cozinha francesa. Pela importância do perfil do sabor, foi incluído na coleção original de quatro molhos-mãe,

Fazer o molho espanhol, teoricamente, não é muito diferente de fazer o velouté – ambos são molhos essencialmente à base de caldo e engrossados ​​com roux.

Entretanto, ele acaba por ser mais complicado – com roux escuro e caldo de carne no preparo. Além disso, é feito com purê de tomate e outros vegetais para dar cor e sabor mais intensos.

É também o ponto de partida para o molho rico e profundamente saboroso chamado demi-glace, tradicionalmente servido com carnes vermelhas.

Molho Vermelho

Esse é o clássico molho de tomate. Esse molho lembra o tradicional molho de tomate que usamos em massas e pizzas, mas tem muito mais sabor e requer mais um preparo mais trabalhado e requintado.

É usado, como gordura, azeite de oliva ou banha de porco. Tradicionalmente, o molho de tomate era engrossado com roux e alguns chefs ainda o preparam desta forma. Mas, na realidade, os próprios tomates bastam para engrossar o molho.

Molho Holandês

O molho holandês é um molho picante e amanteigado feito batendo lentamente a manteiga clarificada em gemas de ovo quentes. Portanto, o líquido aqui é a manteiga clarificada e o agente espessante são as gemas.

O holandês é um molho emulsionado e usamos manteiga clarificada ao fazê-lo porque a manteiga inteira, que contém água e sólidos do leite, pode quebrar a emulsão. A manteiga clarificada é pura manteiga e, por isso, ajuda a emulsão a permanecer estável.

Muito frequentemente usado sozinho e é particularmente delicioso em frutos do mar, vegetais e ovos.

Beurre Blanc

Beurre Blanc é um molho de manteiga branco aveludado que se originou na França.

Tem apenas três ingredientes e cozinha rapidamente. É um molho ousado, mas leve, que fica ótimo com peixe, frango e vegetais.

Beurre blanc é um molho emulsionado simples, rico graças à manteiga, mas também é ligeiramente doce e picante.

Ele se tornou uma alternativa popular ao molho holandês na “nouvelle cuisine” – a nova cozinha francesa – estilo que surgiu na década de 1970 e tinha como característica leveza e delicadeza nos pratos, sempre acompanhados de uma bela apresentação.