Massa Caseira: Guia Completo + Receita de Capeletti Recheado

Se massa já é uma delícia, massa caseira é algo que você precisa aprender a cozinhar – sucesso na certa!

Um dos alimentos mais comuns e, talvez, um dos mais simples de preparar não deixa de ser um dos preferidos no mundo todo. Já foi consumido sem talheres, da mão direto à boca, em barracas na rua para pessoas pobres.

Hoje, possui uma infinidade de tipos de massa, molhos e temperos e é servido desde casas mais simples até restaurantes mais sofisticados.

História da Massa

Embora pensemos na massa como um alimento culturalmente italiano, os árabes foram os responsáveis por levar o alimento no sul do país. Há quem acredite que na verdade ele é o descendente do macarrão asiático antigo.

Se a origem é duvidosa, a fama é comprovadamente graças aos italianos. Spaghetti é o plural de “spaghetto” ou “corda fina, barbante”.

Primeiro, o macarrão ficou popular apenas a massa cozida na água. Com o tempo, a água passou a ser aromatizada e o queijo acrescentado e somente anos depois o molho de tomate.

Para sua massa caseira

Cozinhar massas recheadas exige que usemos a massa com ovos. Para nunca errar a proporção de massa caseira: a cada 100g de farinha de trigo, use um ovo. Caso você encontre farinha de semolina, ela pode ser combinada com a farinha de trigo na sua massa.

Feita a mistura, é importante deixar a massa descansar por 30 minutos. Nesse período, o glúten é ativado. Isso faz com que a massa fique mais elástica e mais fácil de ser manuseada.

Hora de abrir a massa

Se for abrir a massa à mão, opte por abrir em menor quantidade com o rolo. É possível também utilizar rolos de papel filme e até mesmo garrafas de vinho como alternativa para essa tarefa.

Se for utilizar uma máquina para esse processo, o mais importante é como você vai manusear a massa. Dose a quantidade de massa que colocará na máquina, aos poucos, para um melhor resultado. Não coloque tudo de uma vez na máquina – não é bom para o seu produto e nem “agiliza” o seu processo.

Em relação à espessura da massa, tudo depende de quais são seus planos para ela. Para uma massa com recheio, uma massa mais fina é o ideal. Para massas retas, como lasanhas e talharim, deixe um pouco mais grossa.

Lembre-se: os recheios de massas caseiras recheadas costumam ser mais secos para não prejudicar o redor da massa. Exemplo: ricota, frango ou carne. O recheio pode ser cru, para cozinhar junto com o cozimento da massa, ou pré preparado. Nesse caso, é importante que ele já esteja frio no momento de rechear.

+ Confira também: Receita de Lasanha caseira

Capeletti no MasterChef Brasil

Separamos a receita do Capeletti recheado com ricota – a massa fresca vencedora da prova do MasterChef Brasil para massas recheadas.

Capeletti deriva da palavra “capeletto”, chapeuzinho em italiano. Isso porque a massa tem um formato que lembra um chapéu.

Não se esqueça da proporção para fazer massa caseira: 100g de farinha para 1 ovo. Farinha, ovo e uma pitada de sal é realmente tudo que precisamos para fazer uma massa.

Ingredientes

Massa

400g de farinha de trigo
4 ovos
1 pitada de sal

Recheio

400g de ricota
150g de nozes picadas
1 ovo
Noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto
O recheio fica a seu critério. Você pode substituir as nozes por alho poró, espinafre ou o que você gostar.

Brodo

2 litros de caldo de carne ou caldo de legumes.

Outra opção, ao invés do caldo, é servir sua massa na manteiga temperada com sálvia.

Modo de preparo

1- Despeje a farinha e o sal sobre a mesa de trabalho fazendo um monte.
2- Faça um buraco no centro e quebre os ovos dentro.
3- Com um garfo, vá batendo os ovos e ao mesmo tempo, incorporando a farinha. Termine de incorporar com os dedos.
4- Sove a massa com a parte baixa da palma das mãos, salpicando farinha às vezes na mesa e raspando a massa que ficar grudada. De vez em quanto, estique e dobre a massa sobre ela mesma. Você deve sovar até obter uma mistura completamente homogênea.
5- Faça uma bola, enrole em plástico filme e deixe descansar antes de manuseá-la.

Enquanto espera, prepare o recheio:

1- Passe a ricota pela peneira e reserve.
2- Acrescente as nozes picadas, o ovo, o sal, a pimenta e a noz moscada, misturando bem. Reserve.

Processo de abertura da massa

Com o rolo: Pegue metade da massa caseira, faça uma bola regular e amasse contra a mesa, formando um disco. Com um rolo, partindo sempre do centro, abra a massa em todas as direções, virando de vez em quando, de forma que ela fique redonda e de espessura homogênea. Continue a abrir a massa até a espessura desejada. Cuidado para não salpicar farinha demais.

Com a máquina: Fixe com cuidado a máquina à mesa de trabalho e abra os rolos na regulagem maior – mais espessa. Pegue metade da massa, faça uma forma regular, salpique com um pouco de farinha e passe pelos rolos da máquina.

Dobre a massa em duas ou três partes e passe novamente na máquina. Repita a operação até que ela adquira um formato regular e esteja homogênea. Nesse momento, comece a diminuir a regulagem, e continue passando a massa até obter a espessura desejada.

Como enrolar

1- Corte a massa com um auxílio de um cortador em quadradinhos ou círculos de 4 ou 5 centímetros de diâmetro.
2- Com uma colher ou com um saco de confeiteiro, coloque um pouco de recheio no centro dos quadradinhos, sem rechear demais – mais ou menos meia colher de chá.
3- Com a ponta dos dedos, passe água em duas das laterais do quadrado, que serão dobradas para formar um triângulo.
4- Dobre o quadrado ao meio, no formato de um triângulo, garantindo que não fica recheio saindo para fora.
5- Agora é a hora de fazer o famoso formato de “chapeuzinho” ou “anel” característico do capeletti: Levante as duas pontas mais extremas e as junte, também com um pouquinho de água. Importante: garanta que a parte da junção da massa fique na mesma espessura do resto do seu Capeletti, para que a massa cozinhe por igual e essa parte não fique dura.
6- Coloque os capelettis em uma assadeira ou superfície seca, cubra com uma pano e deixe descansar enquanto esquenta o caldo.

Cozimento

1- Coloque o caldo de legumes ou de carne para ferver.
2- Quando levantar fervura, com cuidado, adicione os capelettis e deixe cozinhar por 3 minutos. Sirva in brodo, salpicado de parmesão.

+ Cooktops: Ideais para sua receita

Você também pode cozinhar os capelettis em água fervendo, e servi-los na manteiga.