Tipos de Carne: existe carne de segunda?

Os tipos de carne e seus cortes, em açougues, podem ser classificadas com base em sua suculência, sabor e maciez. Essas qualidades são afetadas pela proporção de gordura e proteína no pedaço.

Entretanto, muito se defende pelos chefs que o conceito de carne de primeira e de segunda não existe mais da maneira que era utilizada.

O aproveitamento da carne bovina possibilita que não haja desperdício e aproveitamento de 100% do animal, contribuindo, assim, para a economia. Além disso, existe também uma variedade muito maior.

Mas, como era essa classificação? Eram levados em consideração o grau de qualidade e de rendimento dessa carne.

Grau de qualidade: maciez, suculência e sabor determinam a classificação para o grau de qualidade. Conteúdo de gordura, idade no abate, prática agrícola e origem podem afetar a pontuação.

Grau de rendimento: Os classificadores também medem o rendimento ou a carne magra utilizável na carcaça. Para receber notas de alto rendimento, a proporção entre carne suculenta e gordura deve ser correta.

Tipos de Carne: de primeira ou de segunda?

A classificação anterior passou a ser questionada por diversos chefs e gastrônomos. Isso porque todo o corte pode ser muito bom e tudo depende da maneira que você vai prepará-lo e como vai aproveitá-lo.

No Brasil, existem, no total, cerca de 21 tipos de corte – feitos, quase todos, manualmente. Tudo depende, portanto, da maneira que será preparo desse corte para aproveitá-lo da melhor maneira.

Era considerada a carne de primeira provenientes de partes do corpo do boi menos utilizadas e, por isso, mais macias como a alcatra, coxão mole, patinho, lagarto, picanha, contrafilé e filé mignon.

São as mais pedidas para churrascos e assados porque, mesmo em altas temperaturas, conservam sua maciez e suculência.

Já a carne de segunda pode vir de partes em que o boi se movimenta um pouco mais, possuem mais gorduras ou nervos ou até mesmo provenientes de animais mais velhos ou mais magros, por exemplo. Então, seriam um pouco mais rígidas.

Seriam elas capa de filé, coxão duro, chuleta, paleta, fraldinha, costela, músculo dianteiro e acém.

As carnes de segunda, tidas como carnes menos nobres e menos suculentas, entretanto, podem render pratos surpreendentes. É isso que o MasterChef Brasil vai comprovar: os participantes serão desafiados a entregar apresentações e sabores incríveis.

Não é preciso viver de picanha e filé mignon, mas saber como utilizar cada corte para cada prato – esse é o segredo! Por exemplo, carnes que contém mais músculos ficam excelentes se preparadas em baixa temperatura e por períodos de tempo maiores.

Mas lembre-se: independente do tipo de carne, compre sempre de um açougue de confiança e confira o frescor da peça!